Het verschil tussen een professionele kok en een amateurkok

Ik sta er altijd versteld van hoe goed professionals zijn in hun vak... Welk vak dit ook is! Een professionele timmerman (of vrouw) maakt een veel mooiere constructie dan een amateurklusser, en doet dit ook nog eens 2x zo snel. Een professioneel muzikant speelt prachtige partijen met zijn ogen dicht, terwijl sommige amateurs met moeite de juiste noten gespeeld krijgen. En een professioneel fotograaf schiet de mooiste plaatjes van scenes waar ik alleen met heel veel filters iets van zou kunnen maken.

Professionele kok aan het werk

Met koken is dit niet anders. Een professionele kok werkt sneller, efficiënter, gestructureerder, en schoner dan een amateurkok, terwijl de maaltijd ook nog eens veel lekkerder is. Dit zit 'm natuurlijk in de opleiding,  in ervaring, maar bijvoorbeeld ook in het werken met superieure ingrediënten. En weten wat je met elk ingrediënt kunt doen. Maar wat zijn (volgens mij) nou de grootste verschillen? Ik zet er een paar op een rij voor je:

Mise-en-place

Letterlijk betekent dit 'alles op zijn plek', en voor een professionele kok is de mise-en-place de basis van het koken. De mise-en-place (of prep) houdt in dat alle ingrediënten klaarstaan voor verwerking. De ui is gesnipperd, de paprika is in reepjes gesneden, de kipfilet is gemarineerd en gesneden (en soms zelfs geportioneerd in zakjes van een bepaalde hoeveelheid), etc. Met deze mise-en-place kan de kok zich volledig richten op het afmaken van de gerechten (de 'pick-up'). Dus zodra er een order binnenkomt voor bijvoorbeeld een pastagerecht, dan kan de kok direct de ui in de pan gooien en aan de saus beginnen, zonder nog iets te hoeven snijden. Hoe anders is dit thuis soms, waar je, tijdens het bakken van de ui nog bezig bent met het snijden van de groente en het afwegen van de hoeveelheid water die je nodig hebt. Over mise-en-place is op internet veel te vinden, bijvoorbeeld hier.

Hygiëne

Hiermee bedoel ik niet per se het reinigen en desinfecteren van de werkplek (na afloop maar ook van tevoren!), maar ook de hygiëne tijdens het werken. Professionele koks wassen hun handen gemiddeld 30x per avond als het niet meer is, ruimen direct het afval (bijvoorbeeld de schillen van de ui) op wanneer er iets gesneden is, etc. Hoe vaak zie je amateurs niet werken op een aanrechtblad dat nog helemaal vol ligt met afval van groente die daarvoor gesneden is? Of met verpakkingen van vlees of voorverpakte groente? Professionele chefs zou dit nooit overkomen, die houden hun werkblad altijd zo schoon mogelijk. Om snel te kunnen werken, en natuurlijk om kruisbestuiving te voorkomen (vleessappen over de groente). En hierdoor zijn ze na afloop ook des te sneller klaar met schoonmaken.

Planning

Hoe vaak overkomt het je niet dat de pasta al gaar is, maar de saus nog niet genoeg ingekookt is? Een professionele kok zal dit niet snel overkomen. Professionele koks hebben als het ware een aantal 'timers' in hun hoofd, waardoor alle onderdelen van de maaltijd klaar zijn wanneer dit nodig is. Kookwekkers zijn daarbij noodzaak, geen luxe! En in veel professionele keukens hangt een overzicht met alle tafels in het restaurant en de mogelijkheid om aan te geven bij welke gang deze tafel is. Want een maaltijd voor een tafel plannen is geen probleem, maar voor 20 tafels is dit een ander verhaal. De koks worden daarbij bijgestaan door een zogeheten 'expeditor', de link tussen de bediening en de keuken, die aangeeft wanneer welke gang van de maaltijd opgeleverd dient te worden.

Kooktechnieken

Wat doe je met een ui? Fruiten! En met een courgette? In blokjes snijden en bakken, of in plakjes snijden en grillen. Dat zijn zo'n beetje de mogelijkheden die veel amateurkoks kennen. Maar een professionele chef kent veel meer kooktechnieken, en heeft veel meer opties in zijn arsenaal om ingrediënten te bereiden. Een ui kun je op laag of op hoog vuur bakken, maar ook laten karamelliseren, stoven, koken, grillen, of frituren. En die courgette kan ook met een dunschiller in de oven tot chips worden verwerkt. En als je, zoals een professionele kok, weet hoe je een gel of een schuim maakt, dan worden je gerechten in één klap 10x zo culinair.

In komende blogs zullen we dieper ingaan op enkele technieken waardoor jij je kookvaardigheden direct kunt verbeteren.

 

Zoals je ziet zijn er genoeg verschillen tussen een professionele kok en een amateurkok. Maar betekent dat jij deze dingen allemaal moet leren voordat je lekker eten op tafel kunt zetten? Natuurlijk niet! Het allerbelangrijkste blijft natuurlijk gewoon het koken met aandacht, het gebruiken van goede ingrediënten, en het gebruiken van al je zintuigen wanneer je kookt. En ervan te genieten! Want een chef die plezier uitstraalt, zet altijd iets lekkers te eten op tafel :-).